Zweeds bos basis voor nieuwe menukaart Michelinrestaurant

Wildplukken groeit al jaren in populariteit, maar in het Zuid-Zweedse Småland gaat de trend inmiddels een stap verder. Hier vormt de natuur niet alleen het decor, maar ook het menu.

Michelinrestaurant PM & Vänner laat zich dit najaar voor een bijzonder diner volledig leiden door de paddenstoelenoogst uit de Smålandse bossen. Het staat niet op zichzelf: ook andere restaurants, natuurgidsen en lokale producenten zetten lokale paddenstoelen, bessen, planten en andere natuurlijke ingrediënten steeds nadrukkelijker centraal.

Sterrenrestaurant

De ingrediënten uit de natuur bereiken in Småland hiermee ook de topgastronomie. Het met een Michelinster bekroonde PM & Vänner in Växjö werkt nauw samen met de gerenommeerde paddenstoelenexpert Stuart Hippach. Hij geldt als een van de toonaangevende paddenstoelenexperts van Zweden. Hij adviseert restaurants, organiseert wildplukexcursies en ontwikkelt culinaire producten op basis van ingrediënten uit de Zweedse natuur. Wekelijks stemt hij met de chef van PM & Vanner af welke soorten op dat moment op hun hoogtepunt zijn, waardoor het menu letterlijk meebeweegt met het seizoen.

De natuur als culinaire gids

De culinaire rol van de Smålandse natuur groeit ook breder en is toegankelijk voor iedereen. Steeds meer ondernemers laten bezoekers kennismaken met de eetbare rijkdom van de regio, onder meer met de volgende nieuwe en bijzondere ervaringen:

• Nieuwe wildpluktochten met Nature TRIBE (Torsås) – Natuurgids Nicole neemt bezoekers mee de bossen in om paddenstoelen, bessen, eetbare planten en geneeskrachtige kruiden te ontdekken. Onderweg leren deelnemers meer over duurzaam wildplukken, lokale ingrediënten en buiten koken. De excursies worden ook in het Nederlands aangeboden.
• Culinaire food walks op Öland – Op het eiland Öland kunnen bezoekers op pad met gids Charlotte. Met haar foodtour trekt ze met bezoekers door het UNESCO-werelderfgoed van Zuid-Öland. Onderweg wordt een lunch geserveerd met lokale producten van het eiland, waarbij landschap, natuur en gastronomie samenkomen.
• Paddenstoelenexcursie met bosdiner – Bij Åsa Herrgård kun je zelf op paddenstoelentocht met gids Stuart Hippach. Zijn excursie door de bossen wordt gecombineerd met een exclusief diner aan een tafel midden in het bos, als onderdeel van het internationale concept The Edible Country. Ook op Getnö Lake Åsnen Resort verzorgt Stuart paddenstoelenexcursies.
• Bubbels uit de Smålandse bossen – Op haar boerderij in Sonarp maakt Martina Peterson Björksoda: een droge, alcoholvrije mousserende drank van 100% berkensap. Het berkensap wordt slechts twee weken per jaar, vroeg in het voorjaar, afgetapt en vervolgens op natuurlijke wijze gefermenteerd en minimaal een jaar gerijpt. Dit bijzondere gastronomische alternatief voor wijn is inmiddels ook in Nederland verkrijgbaar.